Esta web utiliza galletas para que tengas la mejor experiencia de usuario. Si continúas navegando estás dando tu consentimiento para la aceptación de dichas galletas y la aceptación de nuestra política de galletas.

1998 Utilización de proteínas como aditivos alimentarios contra la lipoxigenasa

La invención se encuadra dentro del campo técnico de los aditivos alimentarios que confieren propiedades funcionales a los alimentos y, en especial, se re fiere a aditivos que producen la desactivación de enzimas responsables de la aparición de defectos en un alimento.

Sobrasada 1

Inhibición del enzima utilizando anticuerpos (proteínas) diseñados para su unión selectiva con el enzima y que, a su vez, produzcan su desactivación o faciliten su eliminación aplicada en alimentos, pudiendo llegar a ser una alternativa al uso de otros aditivos más inespecíficos y con un mayor grado de repercusión sobre la salud del consumidor. 

Descripción

La lipoxigenasa es responsable de los procesos de iniciación de procesos de peroxidación de lípidos. Los anticuerpos contra la lipoxigenasa permiten la inhibición de este enzima o su eliminación selectiva por técnicas separativas en la industria alimentaria. El uso de anticuerpos en la elaboración de sobrasada produce una inactivación del enzima perceptible incluso después del curado del embutido, observándose niveles de antioxidantes más elevados que otros productos antioxidantes. 

Entre los alimentos a los que podemos aplicar esta invención, podemos citar tanto embutidos curados como vinos. El sistema propuesto se ha aplicado a la sobrasada, cuya actividad lipoxigenasa es del 25% (sin aditivos) y, una vez añadido un 0.3% del aditivo, se ha duplicado este nivel, hasta llegar al 55% de actividad. 

Principales ventajas

La desactivación inmunológica de la lipoxigenasa puede producir una mejora sustancial del mantenimiento del color y valor nutricional del alimento, disminuyendo la cantidad de aditivos sintéticos. 

Aspectos innovadores

Hasta el momento de la invención, no se han descrito los procedimientos que produzcan la inhibición de la lipoxigenasa en alimentos basados en la utilización de anticuerpos específicos contra este enzima. 

Estado actual

Actualmente, esta invención se encuentra protegida por una patente española.