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2011 Procedimiento para evitar la cristalización total o parcial del aceite de oliva durante su conservación a bajas temperaturas

Tecnología desarrollada por investigadores de la Universitat de les Illes Balears para la conservación del aceite de oliva a bajas temperaturas sin cristalización. El método se encuentra patentado en España.

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Rápida y económica solución para evitar la cristalización del aceite de oliva virgen extra durante su almacenamiento a bajas temperaturas preservando sus características únicas y alargando su vida útil.

Descripción

La oxidación se considera una de las principales causas de pérdida de calidad del aceite de oliva y es el factor determinante para la caducidad del mismo. Se trata de un proceso que ocurre cuando el aceite está expuesto a la luz directa o se encuentra en contacto con oxígeno durante la producción, envasado o almacenamiento.

La temperatura de conservación influye sobre el proceso de oxidación y está demostrado que las bajas temperaturas pueden frenar el deterioro del aceite provocado por la oxidación. Por estas razones las recomendaciones de conservación siempre indican evitar la luz directa, el oxígeno y preservar el aceite en lugares frescos (temperatura de refrigeración entre 4 y 6ºC). El único inconveniente que existe es que mantener el aceite de oliva en la nevera provoca un proceso de cristalización que hace que el oro líquido adquiera un aspecto desagradable.

Principales ventajas

Las ventajas que aporta este procedimiento en comparación con otros métodos existentes son las siguientes:

  • Prolongado período de almacenamiento y conservación del aceite de oliva manteniendo las características sensoriales del producto (sabor intenso, afrutado, picante, etc.).
  • Conservación del producto a bajas temperaturas evitando la cristalización.
  • No requiere equipos caros - para aplicar este método se emplean equipos disponibles en el mercado a un precio económico.

Aplicación y cooperación deseada

Se puede aplicar para la conservación de aceites de oliva virgen extra procedentes de todo tipo de variedades de aceituna y en especial a los que tienen un alto grado de acidez. La tecnología se ofrece para licencia a empresas dedicadas a la producción y envase del aceite de oliva.

Hasta ahora el procedimiento se ha probado en 40 muestras de aceite de oliva virgen extra (acidez 0.7g) D.O. Aceite de Mallorca, Soller, envasado en botellas de cristal de 500ml, variedad de aceituna - empeltre. Los resultados muestran que el periodo de almacenamiento de este aceite en particular, que por su acidez está muy cerca de perder su categoría de virgen extra, aumenta desde los 6 meses hasta los 12 meses.

Estado actual

El método no ha sido probado con envases de plástico debido a la facilidad de traspaso de componentes del envase al contenido durante el proceso.