2011 Procediment per evitar la cristal·lització total o parcial de l'oli d'oliva durant la seva conservació a baixes temperatures
Tecnologia desenvolupada per investigadors de la Universitat de les Illes Balears per a la conservació de l'oli d'oliva a baixes temperatures sense cristal·lització. El mètode es troba patentat a Espanya.
Ràpida i econòmica solució per evitar la cristal·lització de l'oli d'oliva verge extra durant el seu emmagatzematge a baixes temperatures preservant les seves característiques úniques i allargant la seva vida útil.
Descripció
L'oxidació es considera una de les principals causes de pèrdua de qualitat de l'oli d'oliva i és el factor determinant per a la caducitat del mateix. Es tracta d'un procés que ocorre quan l'oli està exposat a la llum directa o es troba en contacte amb oxigen durant la producció, envasament o emmagatzematge.
La temperatura de conservació influeix sobre el procés d'oxidació i està demostrat que les baixes temperatures poden frenar la deterioració de l'oli provocat per l'oxidació. Per aquestes raons les recomanacions de conservació sempre indiquen evitar la llum directa, l'oxigen i preservar l'oli en llocs frescos (temperatura de refrigeració entre 4 i 6ºC). L'únic inconvenient que existeix és que mantenir l'oli d'oliva en la nevera provoca un procés de cristal·lització que fa que l'or líquid adquireixi un aspecte desagradable.
Principals avantatges
Els avantatges que aporta aquest procediment en comparació d'altres mètodes existents són els següents:
- Perllongat període d'emmagatzematge i conservació de l'oli d'oliva mantenint les característiques sensorials del producte (sabor intens, afrutat, picant, etc.)
- Conservació de producte a baixes temperatures evitant la cristal·lització.
- No requereix equips cars - per aplicar aquest mètodes s'empren equips disponibles al mercat a un preu econòmic.
Aplicacions i cooperació desitjada
El procediment s'aplica per a la conservació d'olis d'oliva verge extra procedents de tot tipus de varietats d'oliva i especialment sobre aquells que presenten un alt grau d'acidesa. La tecnologia s'ofereix per a llicència a empreses dedicades a la producció i envasament de l'oli d'oliva.
Aspectes relacionats amb l'estat de desenvolupament
Fins ara el procediment s'ha provat en 40 mostres d'oli d'oliva verge extra (acidesa 0.7g) D.O. Oli de Mallorca, Soller, envasat en ampolles de vidre de 500ml, varietat d'oliva - empeltre. Els resultats mostren que el període d'emmagatzematge d'aquest oli en particular, el qual, per la seva acidesa està molt proper a perdre la seva categoria de verge extra, augmenta des dels 6 mesos fins als 12 mesos.
El mètode no ha estat provat amb envasos de plàstic donada la facilitat de traspàs de components de l'envàs al seu contingut durant el procés.
Amb la col·laboració de:
